通过对56个不同的绿茶、乌龙茶和红茶样品的香气成分进行分析和比较鉴定了 70种芳香物质，发现3大茶类香气特征比较明显，尤其是绿茶和后两种经过不同程度氧化的茶类之间的差异显著，而乌龙茶和红茶之间的差异需要看发酵的程度不同而异。吲哚在绿茶中的含量很少，但在轻度发酵时明显增加，增加量可达10倍，却又随着发酵的进程而逐渐消失，在重发酵的乌龙茶和红茶中几乎没有检测到。相反,具有甜香和花香的成分 在绿茶和轻发酵乌龙茶中几乎难以检测到，至少要到中发酵的乌龙茶中才比较明显，在红茶中 含量比较高。正己醛、反- 2 -己烯醛、苯甲醛、6 -甲基庚烯- 5 -酮- 2、反，反- 2,4 -庚二烯醛、 顺,反-庚二烯醛、苯乙醛、3,5-辛二烯酮-2、芳樟醇、苯丙腈、水杨酸甲酯、香叶醇、吲哚等13 种成分在发酵和半发酵茶类中发现，因此发酵茶类和不发酵茶可以明显区别开来。苯甲醛含量随着发酵程度加重而提高，和发酵程度成相关性。经过一定程度发酵的茶叶中芳樟醇和香 叶醇含量较高。这些差异最主要是3类茶叶加工过程中对酶活性的控制程度不一所产生的， 虽然热化学作用也是重要的方面。

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3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。

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